يُعتبر تقطيع الخروف من المهارات الأساسية التي يحتاجها الجزارون وربّات البيوت، وخاصة في المواسم الدينية مثل عيد الأضحى أو عند الذبح للأعراس والمناسبات.
فمعرفة طريقة التقطيع الصحيحة تسهّل عملية الطهي، وتضمن الاستفادة القصوى من لحم الخروف دون هدر.
الأدوات اللازمة لتقطيع الخروف
1. سكين حاد
من الأفضل استخدام سكين الجزار الحاد لتسهيل عملية التقطيع وتقليل الضغط على اللحم.
2. منشار لحم (اختياري)
يُستخدم لقص العظام خاصة في المناطق الصعبة مثل العمود الفقري والصدر.
3. لوح تقطيع كبير ونظيف
يُفضّل أن يكون مصنوعًا من البلاستيك الصلب أو الخشب المخصص للحوم.
4. قفازات أمان
لمنع الانزلاق أو الجروح أثناء العمل.
خطوات ما قبل التقطيع
1. تنظيف الذبيحة
يجب أولًا تنظيف الخروف من الداخل والخارج بالماء الجاري، والتأكد من خلوّه من أي شوائب أو بقايا دم.
2. تبريد الذبيحة
اترك الذبيحة لمدة 6–12 ساعة في الثلاجة حتى تتماسك الأنسجة مما يسهل التقطيع.
3. تحديد مناطق التقطيع
يجب معرفة تقسيم الخروف حسب المناطق المختلفة:
- الرقبة
- الكتف
- الضلوع (الريش)
- الظهر (بيت الكلاوي)
- البطن (الكرش والفشة)
- الفخذ
- الأرجل الأمامية والخلفية
طريقة تقطيع الخروف بالتفصيل
أولاً: تقطيع الرأس والرقبة
- استخدم السكين لقطع الرأس عند المفصل بين الجمجمة والرقبة.
- اترك الرقبة في الذبيحة أو افصلها حسب الرغبة، وتُستخدم في الطهي أو الشوربة.
ثانيًا: فصل الأرجل الأمامية
- قم بثني الأرجل الأمامية للخلف وقطعها من المفصل.
- تُستخدم الأرجل الأمامية في الطهي البطيء أو الطواجن.
ثالثًا: فصل الكتف
- استخدم السكين لتحديد مفصل الكتف وافصل القطعة بسلاسة.
- الكتف غني بالعصب والدهن، ويُفضل في الطهي البطيء أو الشواء.
رابعًا: تقطيع الضلوع (الريش)
- يُفصل الريش من العمود الفقري باستخدام السكين أو المنشار.
- تقطع الضلوع إلى شرائح متساوية تُستخدم في الشواء.
خامسًا: فصل الفخذ
- يُقص الفخذ من منطقة الورك عند المفصل.
- يُقطع الفخذ إلى شرائح أو مكعبات للطهي، ويمكن تحضيره كقطعة كاملة للشوي.
سادسًا: إزالة العمود الفقري
- استخدم المنشار لفصل العمود الفقري من منتصف الجسم.
- يمكن تقطيعه إلى قطع تُستخدم في الحساء أو العصيدة.
سابعًا: تقطيع بيت الكلاوي (الظهر)
- يُقطع الجزء الخلفي من الظهر بعد إزالة العمود الفقري.
- يحتوي على لحم طري ممتاز يُستخدم في القلي أو الشواء.
ثامنًا: فصل الأرجل الخلفية
- تُفصل الأرجل من المفصل مثل الأمامية.
- لحم الأرجل يُستخدم في الطواجن، الكبسة، أو المندي.
تاسعًا: تنظيف الأحشاء
- أخرج الكرش، الكبد، الفشة، القلب.
- اغسلها جيدًا واستخدمها في إعداد الأكلات الشعبية.
تقسيمات اللحم حسب الاستخدام
1. اللحم الطري (الظهر والفخذ)
- يُستخدم في الشواء والقلي.
2. اللحم الغني بالدهن (الكتف والضلوع)
- يُناسب الطواجن والمندي.
3. اللحم القاسي (الأرجل والأجزاء العظمية)
- يُستخدم في الحساء والطهي البطيء.
4. الأحشاء الداخلية
- تُستخدم في أطباق مثل الكرشة، الممبار، الكبدة.
نصائح عند تقطيع الخروف
اختيار طريقة التقطيع حسب نوع الطبخ
إذا كنت تخطط للشواء، فاختر أجزاء اللحم الطرية مثل الريش والظهر. أما للطواجن أو الكبسة، فاختر الكتف والفخذ.
تقطيع متساوٍ
يجب أن تكون القطع متساوية الحجم لضمان نضج موحد عند الطهي.
استخدام السكين بحذر
لا تستخدم السكين في قطع العظام لتجنب تلفها، بل استخدم المنشار المخصص لذلك.
حفظ اللحوم بعد التقطيع
قسّم اللحم إلى وجبات وضعها في أكياس محكمة داخل الفريزر مع تاريخ التقطيع.
الأسئلة الشائعة حول تقطيع الخروف
هل يمكن تقطيع الخروف في المنزل؟
نعم، بشرط توفر الأدوات المناسبة ومكان نظيف وآمن.
هل تختلف طريقة التقطيع حسب نوع الخروف؟
نعم، الخروف البلدي يحتوي على دهن أكثر ويحتاج إلى طريقة تقطيع مختلفة قليلاً عن الخروف المستورد.
ما أفضل جزء للشواء؟
الضلوع (الريش)، والظهر، والكتف.
كم يستغرق تقطيع الخروف؟
يستغرق من 30 إلى 60 دقيقة حسب الخبرة.
فوائد تقطيع الخروف في المنزل
- ضمان نظافة وسلامة اللحم.
- اختيار الطريقة الأنسب للطهي.
- تقسيم اللحم حسب الرغبة والاستخدام.
معرفة طريقة تقطيع الخروف بشكل صحيح لا تقتصر على الجزارين فقط، بل هي مهارة مفيدة لكل من يهتم بتحضير اللحوم في المنزل.
بالاتباع الدقيق للخطوات والنصائح المذكورة أعلاه، يمكنك ضمان تقطيع احترافي دون هدر، واستغلال كل جزء من الذبيحة بشكل مثالي.
فاحرص دائمًا على النظافة، استخدام الأدوات المناسبة، والتخزين الجيد للحفاظ على جودة اللحم.
